پخت حبوبات نرم‌تر و کم‌نفخ‌تر؛ از خیساندن تا نمک
خیساندن، تعویض آب، زمان نمک و تفاوت عدس، نخود و لوبیا را بشناسید تا حبوبات یکنواخت‌تر و خوش‌هضم‌تر بپزند.
خیساندن زمان پخت نخود و بیشتر لوبیاها را کم می‌کند و بخشی از ترکیبات محلول در آب را خارج می‌کند، اما نفخ را برای همه افراد به طور کامل از بین نمی‌برد. شروع با مقدار کمتر و عادت تدریجی بدن هم مهم است.
عدس و ماش معمولاً به خیساندن طولانی نیاز ندارند. ترکیب کردن حبوبات با زمان‌های پخت متفاوت در یک قابلمه، بعضی دانه‌ها را له و بعضی را سفت نگه می‌دارد.
خلاصه کاربردی
- نخود و لوبیا را ۸ تا ۱۲ ساعت در آب کافی بخیسانید.
- آب خیساندن را دور بریزید و با آب تازه بپزید.
- جوش شدید پوست را می‌شکند؛ قل‌زدن ملایم بهتر است.
- مواد اسیدی مثل گوجه و لیمو را پس از نرم‌شدن اضافه کنید.
خیساندن ایمن
حبوبات را پاک و بشویید و با چند برابر حجم آب بپوشانید. در هوای گرم، ظرف را در یخچال بگذارید تا تخمیر ناخواسته رخ ندهد. آب را یک یا دو بار عوض کنید و پیش از پخت دوباره آبکشی کنید.
برای خیساندن سریع، حبوبات را چند دقیقه بجوشانید، از حرارت بردارید و یک ساعت در ظرف دربسته بگذارید؛ سپس آب را عوض کنید.
- حبوبات چروکیده یا آسیب‌دیده را جدا کنید.
- جوششیرین زیاد طعم و بافت را خراب می‌کند.
نمک و مواد اسیدی
برخلاف تصور رایج، مقدار متعادل نمک از میانه پخت لزوماً حبوبات را سفت نمی‌کند و می‌تواند مزه را بهتر به داخل دانه برساند. عامل مهم‌تر، کهنگی دانه و حضور اسید است.
گوجه، رب، آب‌لیمو و سرکه را پس از نرم‌شدن نسبی اضافه کنید. اسیدی‌شدن زودهنگام آب، نرم‌شدن پوسته را کند می‌کند.
- حبوبات خیلی کهنه ممکن است حتی با زمان طولانی نرم نشوند.
- آب بسیار سخت نیز می‌تواند زمان پخت را افزایش دهد.
پخت و نگهداری
کف سفید ابتدای جوش را بگیرید و سپس با شعله ملایم ادامه دهید. آب باید روی دانه‌ها را بپوشاند؛ در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید تا شوک دمایی ایجاد نشود.
پس از پخت، در ظرف‌های کم‌عمق خنک و در اندازه‌های مصرفی منجمد کنید. ثبت نام حبوبات و تاریخ روی بسته، استفاده از آن‌ها را در برنامه هفتگی آسان‌تر می‌کند.
- حبوبات را بدون نمک و ادویه هم می‌توان پایه چند غذا کرد.
- مایع غلیظ پخت برای سوپ و خوراک قابل استفاده است.
اشتباه‌های رایج
- ۱خیساندن روی کابینت در هوای گرم
- ۲افزودن رب و لیمو از ابتدای پخت
- ۳ترکیب حبوبات با زمان پخت بسیار متفاوت
پرسش‌های رایج
آیا جوششیرین نفخ را میگیرد؟
ممکن است پخت را سریعتر کند، اما مقدار زیاد طعم، بافت و برخی مواد مغذی را تحت تأثیر میگذارد؛ خیساندن و تعویض آب انتخاب ملایمتری است.
چرا لوبیا هرگز نرم نمیشود؟
کهنگی دانه، آب سخت یا افزودن زودهنگام مواد اسیدی از علتهای رایجاند.
آخرین بازبینی
۱۰ مهر ۱۴۰۵ · تحریریه میلارو
